【川菜】麻婆豆腐

抱歉圖片有點糊，而且圖上面的蔥切的有點隨意（是因為家裡沒新鮮蔥了，只有冷凍的那種切好的大蔥）。

真是驚喜，今天一來竟然看到了美食專區的開放！可是內容還不甚多，自己也就來充充場子。

自己雖然是四川人，但是其實並不吃特別辣的東西。雖然目今大家對川菜的印象都停留在了辣上，而且國人也越來越嗜辣；但是川菜並不是單純以辣來討好顧客胃的菜系，每每想到都會舉出「開水白菜」的例子來。然而開水白菜費工費時，想來也只是名廚獻技的大菜，可謂是劉姥姥言茄鮝：「我的佛祖！倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒！」若要說川菜不辣，必要說出兩道不辣的名菜來，一則宮保雞丁，要的是那若隱若現的糖的味道；二則便是這裡的麻婆豆腐，鹹鮮比單純的辛辣更重要。

有意思的是麻婆豆腐在日本的中華料理裡也榜上有名，雖然味道經過改良，主角與配角卻並沒有變：豆腐和絞肉。麻婆豆腐不是一道精緻的菜，這也和它的出身有關，它從一開始是勞苦人的菜餚。豆腐和奶酪一樣是經過點化（鹵水/凝乳酶）凝結而成的高蛋白含量的食材，自然也是很好的肉類的替代，所以窮苦人還是要做做白菜豆腐湯，單純清粥小菜人一定是會吃垮的。

而麻婆豆腐本身最搶眼的是豆瓣醬和花椒的味道，辣味反居其後，如果本來並不喜辣味，辣椒粉是可以不加的。豆瓣醬和豆豉都是經過發酵的食材，微生物的作用下蠶豆和大豆內本身的物質得到了分解，同味精一樣，蛋白質分解後的胺基酸為這道菜帶來了鮮味。再加上新鮮焙好的花椒的香麻味，最簡單的食材卻能燒出下飯的味道來。

做法一切從簡，所以你需要的食材有：

| 豆腐 | 1塊 |

| 豬絞肉（或牛絞肉） | 少許（絞肉不宜多，豆腐才是主角） |

我喜歡牛絞肉一點，看個人喜好吧，通常買絞肉都會買一盒，剩下的如果是牛肉可以第二天做波隆那肉醬。

調料：

| 蔥 | 一二枝 |

| 蒜 | 一二瓣（依個人喜好） |

| 豆瓣醬（郫縣豆瓣） | 一匙 |

| 鹽 | 少許 |

| 糖 | 一點 |

| 澱粉/麵粉 | 二茶匙 |

| 花椒 | 一小把 |

鹽建議先加少許最後再補，因為水會越燒越乾，湯汁也會越來越鹹。豆瓣醬本身就有鹹味，太多鹽也不健康，個人口味最重要，出鍋前嚐一嚐。糖可以加一點，一小撮這樣子，最後雖然吃不出來，但是整個味道是會提起來的。花椒建議選用大紅袍，吃得麻的可以多多少少自己斟酌，此外不太建議使用磨好的，放久了香氣有可能會跑掉。

你可選的調料還有：

| 豆豉 | 幾粒 |

| （芝）麻油 | 少許 |

| 高湯 | 一杯 |

| 醬油 | 少量 |

豆豉建議有的話可以加，沒有也沒有必要專門去買，豆豉帶來的也是鮮味，但是和蠶豆瓣發酵的豆瓣醬相比，豆豉會有一種醇厚的味道。醬油就不建議了，如果怕味道淡炒製豆瓣醬的時候可以多一點或者多點鹽就行了。其餘二項同理，都是增加香味和鮮味的，如果沒有就沒有必要買，至於高湯自己燉的話也不划算，有罐頭湯可以一用。

做法：

1. 準備食材：豆腐切丁，2cm見方。蔥白切段用刀拍一下，蔥綠切花。蒜剁碎。豆瓣醬可以剁碎，嫌麻煩可以略過，有豆豉可以加進來一起剁。花椒有兩種方法處理：微波爐裡叮30s左右到出香味或是鍋裡炒香，然後磨碎，可以留幾粒完整的做為最後的裝飾（圖上我是太懶了完全沒有磨，這樣也有不好的地方就是吃到花椒粒就會麻到嘴）。
2. 燒一鍋水，一勺鹽，蔥白下鍋，水滾後豆腐下鍋汆10s，撈起瀝乾。這裡的目的是讓豆腐成型，在之後燒的時候不容易破裂。
3. 起油鍋，絞肉炒至變色，稍微炒乾一點無妨。其後放入蒜末和豆瓣醬（如果這個時候想加點辣椒和醬油就是現在了），炒出香味之後下豆腐，同時加入剛才汆豆腐的水一碗/或者高湯。這時候鹽和糖還有一半的花椒粉可以下去了。燒3分鐘的樣子。
4. 澱粉放小碗裡兌水，或者汆豆腐的水也可以，用湯匙攪拌並倒入鍋內勾芡。這個最好現兌現用，提前弄好了澱粉也會沈底（所以才叫做「沈澱」嗎？）。不一會湯汁就變稠了，燒到想要的稠度即可關火，灑上花椒粉花椒粒再灑上蔥花就可以出鍋了（我圖中用的西式的平底雙耳鍋，所以就可以直接端上桌了，如果是中式炒鍋建議先裝盤再灑那些更好看）。

麻婆豆腐就做好啦！配白飯真的最好了.

Bon Appétit!

編輯後叮嚀：~~啊 我覺得可能我沒有掌握到傳圖的精髓，圖片沒有上來呢。~~另外希望站長可以增加對表格的支持，感覺會方便些。

我知道啦！我沒有在連結上面加文件後綴！